Continua il nostro percorso nel Bel Paese raccontando le ricette della cucina povera. Tra le ricette nate per necessità, le acciughe al verde, sono un piatto tipico sia della cucina piemontese sia di quella ligure.
Le acciughe al verde trovano le loro origini nell'epoca in cui il contrabbando del sale proveniente dalla Francia era diffuso tra Liguria e Piemonte e nello stesso periodo in cui l'Italia era ancora divisa in vari stati e le frontiere erano sorvegliate. Dal momento che il sale era un prodotto molto prezioso e tassato, per evitare le imposte e ottenere il sale a un prezzo più conveniente, spesso i contrabbandieri facevano entrare illegalmente il sale dalla Francia nascosto tra le acciughe.
Le acciughe, attraverso la via del sale, arrivavano all’imbocco della Val Maira, a Dronero, la patria degli acciugai (anciuè in dialetto piemontese). Nel lungo periodo freddo, di riposo dal lavoro dei campi, il capofamiglia partiva, andava in Liguria e contrattava le acciughe. Essendo un prodotto più economico e abbondante, venivano utilizzate per coprire il sale e passare inosservate ai controlli doganali. Questo permetteva ai contrabbandieri di introdurre il sale in Piemonte e in Liguria senza problemi.
Oggi le acciughe al verde sono considerate un antipasto tradizionale e sono molto apprezzate sia in Piemonte che in Liguria. Rappresentano un connubio tra la storia culinaria e le tradizioni legate al contrabbando del sale. Vediamo insieme come prepararle.
La ricetta.
Ingredienti
- 200g Acciughe fresche, pulite e dissalate
- 9 cucchiai di olio d'oliva extravergine
- 1 mazzo di prezzemolo fresco
- 1 spicchio d’aglio
- 2 cucchiai di aceto bianco
- Sale q.b.
- Peperoncino fresco (facoltativo)
Procedimento.
- Dissala le acciughe mettendole in ammollo per almeno 40 minuti con abbondante acqua fresca e l’aceto bianco.
- Nell’attesa prepara la salsa verde lavando e tritando finemente il prezzemolo, togliendo l’anima centrale dello spicchio d’aglio e tritandolo finemente.
- Amalgama tutto con l'olio aggiungendo qualche pezzettino di peperoncino se desiderato finché non si otterrà una consistenza omogenea.
- Risciacqua bene le acciughe, elimina la lisca centrale e la coda. Apri le acciughe in due e disponile ben allargate in un piatto con bordi alti 1 cm o contenitore ermetico.
- Versa la salsa verde in modo tale che le acciughe ne siano ricoperte interamente.
- Lasciale riposare in frigorifero almeno 3 giorni prima ed estraile dal frigorifero un’ora prima di servirle.
Le acciughe al verde possono essere servite come antipasto o come parte di un pasto completo. Sono deliziose da gustare con del pane fresco, con crostini con una spalmata di burro o con altri contorni a piacere. Ricorda di conservare le acciughe al verde in frigorifero se avanzano e consumale entro un paio di giorni.
Questa ricetta semplice e gustosa rappresenta l'essenza della cucina povera, utilizzando ingredienti economici e di base per creare un piatto dal sapore intenso e caratteristico.
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